麻辣小龙虾

用料

小龙虾   1500g
干辣椒   50g
红袍花椒 40g
大葱白   40g
大蒜     50g
生姜     40g
料酒     2茶匙（10ml）
酱油     2茶匙（10ml）
盐       4茶匙（20g）
白砂糖   6茶匙（30g）
鸡精     2茶匙（10g）
白胡椒粉 1茶匙（5g）
椒盐     1茶匙（5g）
油       1/4碗（60ml）

做法

1. 将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。
2. 所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。
3. 葱白洗净切成葱花。大蒜去根部洗净切成片。干姜刮皮洗净切成丝。干辣椒用剪刀除去根蒂后剪成细丝。
4. 大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈黄红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5. 将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟（这时最好一手持锅盖一手持铲，以免小龙虾爬出）。
6. 加入1碗开水加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。

小贴士

1. 小龙虾的双钳小者为母虾，双钳大者为公虾。应季的母虾会有虾黄，可根据口味喜好挑选购买。
2. 小龙虾要鲜活，死虾不能食用。在挑选小龙虾的过程中要用大拇指和食指快速捏住虾的背部，以免被夹到。
3. 干辣椒要辣。花椒要麻。购买前可闻一闻做出判断。
4. 为防止虾装盘后变凉，也可分几次，边吃边盛。
5. 烹制过程中最好把抽油烟机和排气扇开到最大，以避免自己涕泗滂沱。