.要充分估计味精中含有%盐分。如果放盐后再加味精，菜就偏咸。  .要预计原材料如火腿、榨菜等本身在烹调过程中释放出来的含盐量。  .根据不同菜肴掌握不同盐量。如白菜需盐量小，豆腐则应适当多加些盐。

    做拨丝菜的关键，一是炸料，二是糖。含淀粉质的山药、土豆等可直接炸；水分大的苹果，香蕉和肉品等要挂糊炸。炸时火不宜太旺，以炸成金黄色为好。炒糖太多用油炒。方法是先将油烧热，再放入白糖（克白糖加克油），用温火将糖溶化，用勺慢慢搅动，看糖炒到浅黄时，水分蒸发，

  有人认为，冷冻食品的色、香、味和营养价值比不上新鲜食品，担心它解冻和烹调后营养价值降低。其实不然，只要掌握好合理解冻和烹调的方法，冷冻食品仍然可以保持食品原来的色、香、味、形，营养成分也不会受损失。     冷冻食品在烹饪时应掌握适宜的方法，烹调的温度、

苦瓜里含有一种叫葫芦素的物质，所以味苦。如果烹饪得法，苦瓜的苦味能转成甘美。 　　混炒：把苦瓜和辣椒炒在一起，可减轻苦味。盐渍：将切好的瓜片撒上盐腌渍一会儿，然后炒食，既可减轻苦味，而且苦瓜的风味犹存。 　　水焯：苦瓜切块用水煮熟，然后放进冷水中浸泡，这样苦味虽能除尽，但却丢掉了苦瓜的风味。

米饭最好用蒸法，蒸饭不仅好吃，而且米汤和米一起蒸，营养可以得到保存。实践证明，蒸饭比捞去汤的老办法，  多保存蛋白质％，维生素b％。闷饭也有利于保存营养。 　煮饭时，在大米中加少量食盐、少许猪油，会使饭又软又松。 　　煮饭时，往水里滴几滴醋，煮出的米饭会更加洁白、味香。 　

想掌握煮饺子的火候，让饺子不破皮，现在教你几招：     、煮饺子的水要多，要加适量盐，增加饺子皮的耐煮力。     、煮沸水才放饺子下锅，要不时充分搅拌，防止饺子粘锅。     、别让水沸腾得太

俗话说“紧火粥慢火肉”，一个小时怎么能做出来精肉俱化为不见锋棱的上品嘛呢？看人家怎么做。 舒展偷偷向小五那边瞄了一眼，美女好像也开始动手了，这才连忙把肉浸在温水之中发开，这五花肉肥瘦相间，连肉带皮，正是做红烧肉的好底子。 舒展用手指推压着肉皮，让热力能够更快的渗入，使毛孔张开污垢出来。然后再将

刀除腥味 切过鱼、肉的菜刀总有一股腥味，如果再切蔬菜其他食品如水果等，会使水果等沾上腥气，影响食欲。除去腥气最简单的方法是，用生姜片擦一遍刀即可。 铝锅除污垢 铝锅沾染污垢后，极难擦洗，若将锅放入热水中浸泡，用鸡鸭的羽毛擦洗，效果佳。亦可趁锅在火上时，用湿布在其表面擦洗，可使铝锅清洁明亮。 巧切

炒牛肉片：炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀后腌分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度。 炒猪肉片：将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分，然后再下炒锅，只需-分钟就能熟，并且鲜嫩可口。 炒腰花：腰花切好后，加少许白醋，

  我们常说，某某和某某好像天生一对，对于食物来说也是如此。比如瘦肉和大蒜，民间就有谚语云：“吃肉不加蒜，营养减一半。” 　　动物食品，尤其是瘦肉中，含有丰富的维生素b，但维生素b并不稳定，在体内停留的时间较短，会随尿液大量排出。而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，二者接触后会产生蒜素，