色香味:色红亮,微甜酸
主料:活鲫鱼2条或鳜鱼 1条
辅料:蒜未30克,葱花50 克,姜未、酱油、糖、醋各10克,绍酒25克,湿淀粉15克,细盐2克,郫县豆瓣酱40克,肉汤300克,熟菜油500克(约耗 150克)。
制作:
1)将鱼治净,在鱼身两面各剞两刀(深度接近鱼骨),抹上绍酒、细盐稍腌;
2)炒锅上旺火,下油烧至七成热,下鱼稍炸捞起;
3)锅内留油75克,放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色,放鱼、肉汤,移至小火上,再加酱油、糖、细盐,将鱼烧熟,盛入盘中;
4)原锅置旺火上,用湿淀粉勾荧,淋醋,撒 葱花,浇在鱼身上即成;
5)注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为主料。烹制时卤汁要浓厚,使鱼粘匀卤汁而入味。