处理甜味的烹饪艺术

糖韵

“酸甜苦辣咸”和“金木水火土”五行一样，为味道里的五个基本“原味”，在这五个原味里，最出彩跟最有包容性的就是“甜”味。

黄剑钊　北京昆仑饭店日本餐厅厨师长

有十多年的日本菜经验，尤其擅长寿司制作和炉端烧。对现今流行的新派日本创作料理别有一番心得。

种类

对于“甜”，众所周知是从各种各样的糖里得来的。“不同的味道，不同的属性”—糖的甜味在五味里可说是味道的圆润之师，任何的味道和糖结合，都会变得厚实起来。

糖分多种，主要因为糖是所有植物的主要养分，除了刚提起的日常用糖外，还有很多从不同植物提炼的糖，只不过用法功能有所不同而已，像有医疗作用的葡萄糖，充满儿时回忆的麦芽糖，南洋人独有的椰糖和棕榈糖，西餐甜点里常见的糖雪，都是形形色色的“糖”。